新聞掲載記事から転載しました。 日本経済新聞　2001.09.13

小泉　武夫さん（東京農業大学教授）

　パン粉を衣にして油で揚げたものは多々あるけれども、私の大好物は青背の魚のフライだ。中でも三種の神器といいますか、宝物のように重宝して賞味しているのがイワシのフライ、サバのフライ、アジのフライである。
　先日も今が旬の新鮮なアジを買ってきて、定法通りにフライにした。その揚げたての熱いやつをまず一枚、はやる心を抑えつつ食った。口に入れて一噛(か)みするとサクリ！とした音とともに、衣の中に閉じ込められた熱気と湯気がパッと出て、その直後にウハウハしてしまうほど口中が熱くなった。そして次に、アジから上品にして濃いうまみがチュルチュルと出始め、それが衣からにじみ出した油のコクと一体化する。その上、鼻からは衣とアジの香ばしい揚げ香が攻めてくるのだから、もうたまらない。たった一枚どころかひと口かじっただけで、既に食の欲が奮い立った。
　二枚目は飯のおかずでじっくりと食った。大きい皿の半分に千切りキャベツを山のように積み、そのわきの空き地にアジのフライ二枚をデンと置いた。そして上から醤油(しょうゆ)と多めのテーブル･コショウをかけ、それだけを飯のおかずにするのが私の食い方である。やれマヨネーズだ、そりゃウスターソースだなんて言わない。ひたすらアジのフライは醤油とコショウで貫いてきたのだ。
　飯をご飯茶わんに盛り、まず箸(はし)でアジフライをつまみ上げ、その端の醤油のかかっている辺りからサクリとかじる。すると、スーと鼻にくるアジフライ特有の青みのあるにおい。そして口の中には、アジのうまみと醤油の濃い味、コショウのピリ辛が複雑に混在する。そこに熱々の飯が割って入るから、もうたまらない。あっという間に飯三杯とアジフライ二枚、山のようなキャベツは胃袋めがけてすっ飛んで行ってしまった。