■１月 芥子菜 * ピリッとした辛みと香りがあり、葉や茎は漬物に、種子は香辛料（マスタード）に利用される。 ザーサイは茎を漬物にしたもの。 白菜 はくさい 春と秋から冬の年２回収穫されるが、１１月終わりから２月までは甘みが出て一番おいしく、鍋物の需要も高く、出荷量が多い。 白菜は見るからに栄養分が少なく感じられるのだが、ビタミンＣはみかんと同じくらい、カルシウムの量は人参やセロリ程度は含んでいる。 そのうえ、大量に食べてもカロリーは少ないので太らない。 のぼせを下げ、便通をよくするので、高血圧の人におすすめである。 白菜とかまぼこの卵とじ ロール白菜のクリーム煮 ほうれん草 * 年中出回ってはいるが、根元が赤くなる冬が旬。 冬場のほうれん草の赤い根元は栄養価が高く、貧血症に効果があるマンガンが含まれる。 大根 * 産地と品種を変えて１年を通して出回っているが、多く出回るのは１０月〜３月。 デンプンを消化する働きをもつアミラーゼを含んでいるので、ご飯のおかずにピッタリである。 京菜 * 京菜は水菜の一種で、京都が原産地といわれる。 出盛り期は１月〜３月。 京菜にはカロチンやビタミンＣが多く含まれており、関西や九州では新鮮なものを鍋物（クジラ肉や油揚げと煮る）に用いたりする。 霜が降りた頃のものは味も風味もよい。 芹 せり 春の七草の代表的な水菜。 旬は早春から初夏。 葉にはビタミン類も含まれており、食欲増進や冬場のビタミン補給に役立つ。 また、発汗作用や補湿作用もある。 ブロッコリー * 冷涼な気候を好むブロッコリーの旬は、冬から春先。 ビタミン類、鉄分をふんだんに含み、栄養価が高い。 ゆですぎるとビタミンの損失が大きくなるので気を付ける。 ブロッコリーの冷たいパスタ ↑　TOP ■２月 小松菜 * 寒さが本格的に厳しくなる頃が旬の、冬の代表的な青菜。ビタミンＡ、Ｂ2、Ｃを多く含み、カルシウム、鉄分も含んでいる栄養価の高い野菜。 小松菜の煮びたし 豆腐と小松菜の中国風煮 ターサイ * アブラナ科で日本名は如月菜、ひさご菜、縮み菜。日本でも中国でも代表的な冬野菜。油との相性がよく、鮮やかな緑色を生かして調理すると良い。スープ、煮込み、炒め物、漬物にする。 チンゲンサイ * 中国野菜で、冬場の貴重な青物として、お浸し、汁もの、中国料理に利用されている。くせがなく、白菜のような歯触り。ビタミンＡ、カルシウムやカリウムを多く含んでいる。 独活 うど 寒ウドは早生で１１月〜２月が旬、春ウドは４月〜６月が旬。アクが強く、ビタミン類はアク抜きの際に流出してしまうが、独特の香りとさくさくとした葉ざわりは、春の山菜らしい味わいがしてよい ふきのとう * フキの花蕾がふきのとう。旬は冬で、自生のものよりハウスものの方が柔らかい。アク抜きをして、天ぷらやみそ汁の実にしたり、刻んで甘辛味噌のあんにしてもおいしい。ほろ苦い風味を楽しむ。 菜の花 * 春を告げる緑黄色野菜。花蕾型のものはビタミンＡ、Ｃ、カロチンが多くカリウム、カルシウムを含む。 ↑　TOP ■３月 芥子菜 * 春の芥子菜はとう立ちしたもので、漬け物にして食べるのが最適である。 芥子菜はビタミン類、特にＣが多く、タンパク質、繊維質、カルシウム、鉄などを含む。 辛み成分は風味が変わるのを防ぐので、長い間漬けておいてもおいしく食べられる。 分葱 わけぎ 種子をまかずに株分けで栽培するので、分葱と書く。 冬から早春にかけて味が良いので、この時期に出盛りの貝類やワカメと和え物にするとよい。 独活 うど 日本古来の野菜。栽培種は早春のものが旬で、香り高い。 自生の山ウドは香りが強く、歯触りもよいが、市販されているのは栽培種。東京ウド、中国地方の大山ウドが有名。 小さく刻んでアク抜きした後、醤油で食べると独特の香りが味わえる。軽く茹でてお浸しや和えものにもよい。 じゅんさい * 沼や池に自生する水草で、透明なぬめりの付いた春先の若い巻き葉を食用にする。 ざっと水をかけ、二杯酢やワサビ醤油で食べたり、汁の実にする。 浅葱 あさつき １年中出回っているが、最盛期は３月頃。ネギ類の仲間のうちでは、タンパク質やビタミン類、カルシウムなどの含有量が多く、栄養価が高い。 アサツキ粥は風邪をひいたときに食べると身体が暖まってよく効く。 蓬 よもぎ 草餅に入れるので、もち草とも呼ばれる。 柔らかい若芽を摘み、重曹を加えた湯で茹でるのがコツ。更に水を1〜2回替えながら2時間ほどさらし、団子やヨモギ飯、和え物などに用いる。 野蒜 のびる ３月〜４月頃川の土手やあぜ道にみられるユリ科の野草。 形はアサツキに、香りはニンニクに似るといわれ、柔らかい若芽と白い球根を食用にする。 キャベツ * 種類が多く１年中出回っているが、３月〜５月の新キャベツは葉が柔らかく、特においしい。 ビタミンＣの他、抗潰瘍性のビタミンＵ、アミノ酸が多く含まれている。便通にもよい。 ビタミンＵは熱に弱いので、湯通しは手短に。 嫁菜 よめな 本州以南の山野に自生する野草。草全体によい香りがし、春先の若菜が食用となる。 また、民間薬として、煎じて解熱剤、利尿剤として使われてきた。 塩や重曹を入れて茹で、アク抜きして使う。 ↑　TOP ■４月 菜の花 * 蕾がかたくて、葉が黄ばんでいないものを選ぶ。 店頭でしおれているように見えても、水に浸すとピンとする。かたい茎を除いてから茹（ゆ）で、和え物や炒め物、汁物などに。 蕗 ふき フキ特有の香り、緑の色が充実する３月〜５月が旬となる。 フキノトウの旬は３月早春で、タンパク質やカリウム、リンを含む。フキ独特の香りとほろ苦さが、食欲を増進させる。それだけでなく、食物繊維が多いので、腸の働きをよくする効能がある。 蕨 わらび 旬は３月〜５月頃。アクが強いので、アク抜きしてから食用にする。 ビタミンＢ1分解酵素を含んでいるので、灰または重曹をかけて熱湯を注ぐ。更に落とし蓋をし、冷めたらよく水洗いをしてサッと茹で、アクを抜くと酵素作用が失われてよい。 筍 * 最盛期は３月半ば〜５月上旬。食物繊維を多く含み、カロリーが低いのでダイエット食向き。 ワカメと相性が良く、味だけでなく栄養面でも腸の働きをよくする効能がある。 人参 * 春から初夏にかけて柔らかくて甘みのある新ニンジンが出る。 葉の付いた葉ニンジンは、葉も柔らかく栄養価が高いので、炒め煮やかき揚げなどに活用するとよい。 ぜんまい * 旬は春。山菜の王者だが、生ものは手に入りにくい。市場に出回っているものは、採取したものを乾燥させたもの。 灰アクで茹でて乾燥させたものを赤干し、茹でずに乾燥させたものを青干しという。市販品は大半が赤干し。生ものはアクを抜いてから調理する。 たらの芽 * タラの木の若芽のこと。春の代表的な山菜の一つ。 自生ものが旨いが、市場に出回っているのはほとんどがハウス栽培。 旬は３月〜５月。独特の香味があり、天ぷらで最もいきる。焼いて味噌をつけて食べても美味。 セロリ * セロリの強い芳香を嫌う人もいるが、その臭いは肉の臭みを消すのに最適。 肉を煮込んだり、スープやビネガーの香料として利用されている。 １年中 回っているが、ハウスものは１月〜４月が旬。 しおれたら氷水を入れたコップに立てておくと生き生きしてくる。 グリーンピース * １年中出回っているが、旬は春から初夏。西洋、中国料理に多く使われ、ビタミンＢ2、Ｃの他、デンプン、タンパク質も多く含んでいる。 脇役の食べ物だが、料理の彩りを調えるのに貴重な存在。小粒が人気である。 根三つ葉 * 年中出回っているが、路地の物が出る春が香りが強く、味もよい。 切り三つ葉よりも根三つ葉の方が栄養価が高く、カロチンやビタミンＡは２０倍近く多い。 ↑　TOP ■５月 さやえんどう * 旬は春から初夏で、この頃ビタミンＣの含有量がピークになる。絹さやが最もポピュラー。 バター炒め、煮物、吸い物に最適で、料理に彩りを添える。 さやがピンと張っているのは新鮮な証拠。 塩を入れ、蓋をとった状態で１〜２分茹でると、緑が鮮やかにでる。 そらまめ * 路地物は５月〜６月が中心。「ソラマメのおいしいのは３日間」といわれるほど味のよい時期の短い素材で、購入したらなるべく日をおかずに早いうちに使いきってしまうのがよい。 茹でる時は、直前にさやから出し、豆の爪の黒い節を包丁で先に取っておくとやわらかく茹であがる。 玉葱 * 品種が多く保存性がよいので１年中あるが、６月〜７月が旬。 春の新タマネギは早目に収穫したもので、辛みが少なくて柔らかいが、水分が多いので日持ちしない。 韮 にら 年中出回るが青ニラは早春が葉が薄くやわらかで美味。 ビタミンＡ、Ｂ2が特に多く含まれており、ビタミンＢ1、Ｃ、カルシウムも多く含む。 独特の匂いは、硫化アリルによるもので、胃や腸の粘膜を刺激して消化を助ける働きがある。 ごぼう * 旬は春と秋だが、５月〜６月に出回る秋まきのごぼうは風味がよい。 あまり太いものはスが入っている場合があるので、土付きの中太でまっすぐ伸びたものを選ぶとよい。 切ったらすぐに酢水か水につけると変色しない。 鍋物、きんぴら、煮しめに欠かせない存在で、最近ではダイエット食として注目されている。 ちんげん菜 * ４月頃から路地栽培物が店頭に出る。１月〜３月のものはハウス栽培物。 チンゲンサイはビタミンＣ、カロチン、カルシウム、鉄分を多く含んでいる。 炒めたり、茹でたりする時は、葉より茎の方から先に火を通すと、まんべんなく火が通ってよい。 ↑　TOP ■６月 アスパラガス * 年間を通して出回っているが、最盛期は５月〜６月。 アスパラギンを多量に含んでいるため、他のアミノ酸の代謝とタンパク質の合成に重要な働きをする。 芽の部分にはビタミンＥが多く含まれ、ビタミンＡやＣ、鉄なども含んでいる。 ビタミンＡ・Ｃ・Ｅは、一緒にとることで抗腫瘍作用が期待できる。 じゃがいも * 旬は夏。丸く大型の男爵、紡錘形のメークインが代表的種類。 和洋中すべての料理に欠かせない重要な野菜。ホクホクにゆだったジャガイモにバターをつけて食べるのが美味。 ビタミンＣが多く、低カロリー食品でもある。芽には有毒物質が含まれているため必ずとる。 たで * 栽培種の青タデと野生種の赤タデがある。 いずれも特有の香気と辛みがあり、双葉の頃から刺身のつまなどに用いる。 青タデの若葉をすって酢と合わせたタデ酢は、鮎の塩焼きにつきもの。 らっきょう * ユリ科の野菜で、主な種類は一般的なラクダと、両端を切り取って花ラッキョウにも用いる八つ房。 塩漬けにしておき、食べる直前に酢漬けにすると保存がきく。 もともとは薬用に使われ、やけど、風邪、水虫などに効用があり、漢方に用いられる。粒が揃って、かたく締まったものが良質。 島ラッキョウ。 ししとうがらし * 青唐辛子ともいう。味のよいしっかりとした路地物は初夏から秋口までが旬。 へたを切らず、中央部に縦に包丁目を入れ、そこから種を抜いて使うと見映えがよい。 紫蘇 しそ シソの葉の旬は７月〜９月。ビタミン類、無機質ともに多く、特にカロチンとカルシウムの含有量が高い。 シソが持つ独特の香りは強い防腐力を持ち、刺し身のつまに用いると魚の生臭みを取り、防菌性を利用して食中毒を防ぐ。 さやいんげん * 生育が早く、年に３回も収穫できることから、関西では三度豆と呼ぶ。早生のツルナシ、細くて短いキヌガサ、太くて長いドジョウインゲンが主要品種。 いずれも青くさみが強いので、塩茹でして用いる。 南瓜 かぼちゃ 冬至に南瓜を食べる習慣のせいか、冬野菜と思われがちだが、旬は６月〜９月。 カロチン、ビタミンＡ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃが含まれ、ビタミンの宝庫。 ビタミンＡは青菜類に劣らない効力を持っている。ビタミンＡは、目の粘膜の正常な働きを保ち、病原菌への粘膜の抵抗力をつける働きがある。 ↑　TOP ■７月 レタス * レタスは年中出回っているが、７月〜８月に出回る高冷地産のものが味がよいとされる。 枝豆 * 旬は７月〜８月。 大豆と同様にタンパク質が豊富だが、大豆にないビタミンＣを多量に含む。 また、ビタミンＡ、Ｂ1a2、カルシウムも多い。 アルコールから肝臓や胃腸を守るメチオニンを多く含み、ビタミンＢ1、Ｃがアルコールの酸化を促し、肝臓の働きを助けるのでビールのつまみとしては最適である。 枝豆のみぞれあえ。 ピーマン * 年中出回っているが、栄養価の高い７月〜８月が旬。 ピーマンのビタミンＣは熱にも強く、相のよい油と一緒に料理すれば、青臭さが抜けてよい。 夏のピーマンはメラニン代謝が働き、しみ、そばかす、かぶれ、吹き出物に効果がある。 カロチン、ビタミンＡが夏バテを防ぎ、血液をきれいにする作用もあるので、皮膚にはりがでて、髪や爪の色艶をよくし、美容によい。 オクラ * 出荷が多いのは５月〜１０月で７月〜８月の路地物がおいしい。 調理の前に塩を少量ふって手でよくもむと、表面の産毛がとれてよい。 きゅうり * １年中出回っているが、最盛期は５月〜９月。 キュウリのおろし汁は美容の面でも肌を引き締め、弱アルカリ性に保つ働きがある。 キュウリをおいしく食べる決め手は塩。 生で食べる時には、必ず塩をふりかけ、キュウリの板ずりを行い、塩を水で洗い落として切ると、キュウリの緑を鮮やかにする。 また、表面の水分が少し抜けることによって、酢やドレッシングが馴染みやすくなる。 とうもろこし * 旬はなんといっても夏。 秋口までフレッシュなものが店頭に並ぶ。 トウモロコシの甘みは日がたつにつれて薄れてしまうので、新鮮なうちに食べるのがポイント。 トウモロコシの黄色い色はカロチンで、体内でビタミンＡに変わるものである。 タンパク質や脂肪、ミネラルも豊富な栄養価の高い野菜。 夏大根 * ７月〜１０月上旬まで出回るもので、美濃が代表品種。 辛みが強く、煮炊きには不向きだが、おろしや漬け物用に夏場も欠かせない。 ダイコンはおろして７〜８分後が最も辛いので、辛すぎるようなら少し時間をおくか、酢をかけるとよい。 しろうり * マクワウリは生食として用いられるが、シロウリはほとんど漬け物用。 春から秋口にかけて出回るが、旬は６月で未熟なものは浅漬にし、熟したものは奈良漬けやみそ漬けに用いる。 持った時に重量感のある方が、品質がよい。 ↑　TOP ■８月 トマト * ７月〜８月に出回る路地ものは味も濃く、自然の香りがあっておいしい。ただ、完熟トマトは痛みやすいので注意する。 ビタミンＡを多く含み、生で食べればビタミンＣも豊富。特に路地ものがハウス栽培ものの３倍も含んでいる。また、トマトの酸味や香りは肉類の油のしつこさや臭みを和らげてくれるので、一緒に料理するとよい。 茗荷 みょうが 夏ミョウガは６月〜７月、秋ミョウガは８月〜１０月が旬。 独特の芳香と風味がある。熱い夏には刻んで水にさらし、麺類や味噌汁の薬味にすれば、シャキっとした歯ざわりでおいしい。 蔓菜 つるな 海辺の砂地に自生する蔓（つる）植物だが、簡単に育てられるので、庭先に植えておくと、青菜の少ない夏場に大変重宝する。 葉を摘んでゆがき、お浸しや和え物、炒め物などに。 なす * １年中出ているが、出荷量が多く、味がよいのは６月〜１０月。 ナス自体にはとりたてて栄養がないが、油をよく吸収する特性を持ち、その上、油と相性がよく脂っこくならない。そのため植物油と一緒に調理すると、リノール酸やビタミンＥをたっぷりとることができる。 ナスのそぼろ煮。 ナスの田楽。 蒜 にんにく 香辛料として１年中使われるが、７月〜９月に新物が出る。 醤油に漬けておくと香りがやわらぎ、醤油も香りが付いて調理に使える。疲労回復などに効果的だが、毎日とる人は１日１粒以内にとどめた方がよいとされる。 冬瓜 とうがん 旬は夏。水気が多く、淡白な味が特徴で、あんかけ、肉詰め料理や中国料理には欠かせない。利尿、便通、水腫などに効能があるといわれている。 １０度前後のところで長く貯蔵でき、日かげで風通しのよいところに置いておけば、冬まで保存できる。 干瓢 かんぴょう カンピョウは夕顔の果肉を切って竿にかけ、さらしながら乾燥させたもの。炭水化物、タンパク質、脂肪、無機質を含んでおり、利尿作用、解毒作用があるといわれている。 調理は、ぬるま湯につけて戻し、出し汁で煮込んで、柔らかくなったところで味付ける。 ↑　TOP ■９月 人参 * 三寸・五寸ニンジンは夏、日本ニンジンは秋が旬。 緑黄色野菜の代表選手といえ、カロチン・ビタミンＡを多く含み、貧血や疲れやすい人の体力増強に効果がある。 調理法では、体内にビタミンＡの効力になるカロチンの有効度は生だと１割程度だが、煮れば３割、油で調理すると５〜６割となり、油と一緒に食べるのがよい。 また、ビタミンＣを破壊する酵素を持つので、ビタミンＣを持つ大根などの野菜と一緒に調理する時は、酢かレモン汁を加え、早目に食べると損失が少なくてすむ。 葉唐辛子 * ハトウガラシは、枝から葉だけを摘みとって洗い、薄い塩湯でサッと茹でた後、流水でアク抜きをして用いる。 佃煮や炒り煮にするとおいしい。 花穂紫蘇 * 夏から秋口にかけてつく紫蘇の花穂。 刺身などにあしらって添え、しごきとって刺身と一緒に味わう。 芋茎 ずいき 里芋の茎、葉がらをズイキという。 ザクザクした歯ごたえに人気が高い。 近畿方面では干したものを割菜といい、熱湯でもどしてから使う。 旬は９月頃。 大半が水分だが、産後の体力回復に効くという。 サッと茹で、胡麻酢、くるみ酢などで和えて食べる。 しめじ * 香り松茸、味シメジといわれるように味のよいキノコである。 しかし、市販されている人工栽培のシメジは、栽培平茸の場合が多い。 かさが壊れやすいので、加熱調理する時は中火以下の火力で。 里芋 * １年中出回っているが、８月〜９月が旬。 生のズイキの旬は９月。 ５〜６時間以上水に漬けたものは、芽の表面がかたくなり、柔らかくなりにくいので注意する。 里芋のぬめりには体内に入ると解毒作用を持つ栄養素が含まれ、胃壁や腸壁の潰瘍を防止し、内臓を強化するほか、老化防止作用を持つ唾液線ホルモンの分泌を促す効果がある。 初茸 * 他のキノコに先駆けて里に近い松林などにできる。 直径５〜６センチのかさの中央にくぼみ、上向きに開いたように見える。 シメジに次いで味がよく、吸い物、炊きこみ御飯、煮物などに好適。 トンブリ * ホウキグサの実。 皮をとると、緑色を帯びた半透明の褐色のツブツブが出てくる。 特に風味はないが、噛むとプチプチとつぶれる感触が喜ばれ、畠の数の子、和風キャビアとも呼ばれる。 酒と塩で炒りつけ、山の芋やおろし大根などと和えると酒の魚に好適である。 むかご * ヤマノイモ属の植物の蔓になる小さな実。 塩をふってすり鉢に入れ、ごろごろもんで皮をこすり落し、塩味の御飯に炊き込むムカゴご飯は野趣のある秋の味。 蓮根 * レンコンは蓮の地下茎で、８月下旬〜９月にかけてが収穫の最盛期。 レンコンの切り口がすぐに黒ずんでくるのは、鉄分とタンニンが酸化するためで、茹でるとき酢を落とすと白くきれいに仕上げることができる。 ↑　TOP ■１０月 山芋 * ヤマイモには長芋、銀杏芋、ツクネ芋などがある。 店頭に出回るのは改良種で、ジネンジョ（自然薯）と呼ばれる天然物は、まず手に入らない。 ヤマイモは独特の粘りが身上で、トロロは古来、精がつく食べ物として珍重された。 消化酵素・ジアスターゼを大量に含んでいるため、マグロの山かけや月見などにして食べるとよい。 松茸 * 秋の味覚の代表。 人工栽培ができないため、天然物が９月〜１１月にかけて出回る。 マツタケは香りが命。 香りは時間の経過と共に失われるため、入手したらなるべ早く使いきってしまう方がよい。 滑子 なめこ 収穫後１週間ぐらいしかもたないので、早く使いきること。 生物はぬめりが少ないので、温湯でさっと洗う程度に。 袋入りや缶詰はざるにあけ、熱湯をかけて余分なぬめりを落として使う。 紫蘇の実 * 花が落ちて実が熟したもので、穂紫蘇ともいう。 しごきとった実を１日水につけてアク抜きし、酒と醤油で佃煮にしたり、塩漬保存して即席漬けなどに加えると、香りがよい。 ↑　TOP ■１１月 セロリ * 旬は１１月〜５月頃。 淡野菜ではあるが、気管支や肺の機能を高め、疲労回復を促す精力増強作用がある。 カルシウム、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃなどが多く、体内のエネルギー代謝をよくし、神経系の正常な働きを保つのに効果的に働く。 ごぼう * 旬は１１月〜１月にかけて。 ゴボウの旨みを味わうには、泥つきが一番。 食物繊維を多く含み、成人病予防の強い味方。 整腸作用があり、便秘の人に効果的、また、余分に摂取した動物性脂肪の吸収を妨げるので、動脈効果の予防になるほか、繊維質が発ガン物質を体外に出す働きもある。 椎茸 * ９月〜１１月の秋と３月〜５月の春が旬。 シイタケの旨み成分は、鰹節や昆布の旨味成分と合わせると相乗効果でおいしいだし汁がとれる。 血中コレステロールを低下させるビタミンＢ2、日光にあたるとビタミンＤに変わるエルゴステリンを含み、動脈硬化、脳溢血、狭心症などの現代病の予防に効果がある。 蕪 かぶ 旬は晩秋から初冬にかけて。 白カブも色カブも、寒さが厳しくなるにつれ色が鮮やかになり、甘みも増す。 調理では煮足りないと青臭みが残り、煮崩れると味が落ちるので注意する。 葉にはビタミンＣやＡ、Ｂ1、Ｂ2、カロチンなどが含まれ、栄養価が高い。 菊の花 * 黄ギクは初夏から初秋にかけて、紫ギクは晩秋から多く出回る。 花びらを酢に落としたたっぷりの熱湯にくぐらせて、冷水にさらりと色が冴え甘みもグンと増す。 ご飯や吸い物に散らしたり、和え物にして食卓に並べると華やかな食卓になる。 銀杏 * 色といい、味といい上級品が手に入るのはイチョウの木が黄金色に粧う１０月〜１１月。 比較的消化がよく、タンパク、脂質、ミネラル、ビタミンＡなど栄養が豊富である。 鬼皮つきのまま直火であぶって食べると、せきや痰、夜尿症に効く。 えのき茸 * 人工栽培のものが年中出回っているが、どちらかといえば寒い季節のものがよい。 旨み成分を多く含み鍋物に使うとおいしい。 ビタミンＢ1、Ｂ2、ビタミンＤ効果をもつエルゴステリンを含む。 冷凍保存は2日程度が限度で早目に調理したい。 じゃがいも * 冬物は１１月〜翌年２月頃。 新ジャガは５月〜６月が旬。 ジャガイモは栄養価の高いアルカリ性食品。 特にビタミンＣはリンゴの約３倍で、１日に小玉２個摂取すれば必要量に達する。 また、ジャガイモに含まれているビタミンＣは、煮る、茹でる、炒める、揚げるなど熱を加えても損失しにくい。 カリウムを多く含み、塩分をとりすぎると排泄する作用があり、塩分のとり過ぎを防ぐ働きがある。 ↑　TOP ■１２月 慈姑 くわい 市場には需要の高い１２月に多く出回る。 クリに煮た甘みとほろ苦い味が持ち味。 「芽が出る」ということの縁起からお節料理に利用されてきた。 シュウ酸石灰を含み、特有の苦みがあるので、煮物にする時は茹でこぼす必要がある。 百合根 * ユリの球根を食用にしたもので、オニユリ、ヤマユリが一般的。 出盛りは１２月〜３月。 秋も美味。ユリネはデンプンを主とする炭水化物やビタミンＣ、リンを多く含む。 酢を落とした湯でかために茹で、茶碗蒸し、和え物、煮物などに使う。 カリフラワー * １年中出回っているが、旬は１０月〜３月。 ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃを含み、鉄分も多い。 茎が伸びすぎず、つぼみが堅いものが良品。 茹でる時、酢と塩を加えると白く仕上がり、小麦粉を加えると甘みが抜けない。 春菊 * １年中出回っているが、１１月〜３月頃までが柔らかくおいしい。 また、鍋物の食材としてよく出回っている。 カロチンやビタミンＡ、ビタミンＢ2、カルシウム、鉄分を多く含む。 生姜やネギと一緒にきざんで熱い汁に入れて飲むと風邪に効くといわれる。 長葱 * 冬場は寒さにあたりネギらしい風味と甘みが強くなる時。 ネギの香りは薬味やにおい消しとして役立ち、その薬効としてはビタミンＢ1の血中濃度を高めたり、発汗作用や消化液の分泌を高める働きもある。ネギ味噌。 シントリ菜 * １２月〜１月にかけて出回る杓子菜の仲間。 味にくせがなく、大変柔らかいので、漬け物よりはお浸しや炒め物、和え物などに適している。 芽キャベツ * １年中出回っているが、１２月〜１月頃は甘みが増しておいしく、値段も下がる。 ビタミンＣを多く含み、レモンの約２倍ほどある。 １日に必要なビタミンＣをとるには、茹でたものを５〜６個食べれば十分。 ↑　TOP