■１０月 舌鮃/舌平目 したびらめ 旬は秋、皮がかたいので調理の際にきれいにむく。 白身の柔らかい肉は、ムニエルやフライ、蒸し煮によい。 鉄分を多く含む低カロリーのダイエット食で、貧血ぎみの女性におすすめである。 柳葉魚 ししゃも １０月末から１１月初めの冬の訪れの前が旬。 子持ちシシャモは軽く焼いて食べるのがおいしい。 焼きすぎるとせっかくの腹の卵がはじけてしまうのでオーブンなどで焼かないようにする。 シシャモのイタリアンフリッター。 真鯛 まだい マダイは、冬から春にかけてが旬、目の上が青く体色が金赤色のものが新鮮な証拠である。 カルシウムが多く、脂肪の少ない良質のタンパク源。 桜鯛とも呼ばれる。鯛料理。鯛料理。　　マダイのさしみ。 ↑　TOP ■１１月 鯣烏賊 するめいか スルメイカは秋から冬にかけての産卵期が旬。 冷凍技術の発達で、旬のものはほとんど味覚をそこなわず年中出回っているが、ワタだけは生と冷凍の差が出るため、塩辛などにするのなら、旬のものを使うとよい。 するめいか料理 日本近海で獲れるいかの漁獲量の半分以上をしめるのが「するめいか」。東シナ海に生まれて、日本列島沿いに南下する秋から冬が美味とされています。「寿留女」と書いて婚約・結婚の祝い用に使われるのは、花嫁が逃げ出さずに末永く留まってくれるようにとの願いから。一時、いかにはコレステロールを高める成分があるといわれていましたが、その後の学説で逆にコレステロールを下げる働きのあるタウリンが豊富であると判明しました。 イカの香り揚げ。 イカでつくるいしり。 鯊（沙魚） はぜ 天ぷらのたねとして人気の高いハゼの旬は、晩秋から初冬にかけてである。 カルシウムを多く含み、佃煮や寒露煮にするとリンのカルシウムに対する比率がカルシウムを吸収しやすい割合となる。 圧巻はぜの骨酒 皮剥 かわはぎ 皮が厚く硬い魚なので、皮を剥いでから調理する。 焼いても煮てもいいが、冬に獲れた旬ものの肝は絶品。 身はフグのような味。 すっぽん * スッポンは甲羅が柔らかく、皮や内臓も食べるので、ほとんど捨てるところがない。 ビタミンＢ1、Ｂ2、カルシウム、鉄分を含む。 生血は強精剤として好まれ、血行をよくして痔にも効果がある。 旬は秋から春。 黍魚子/吉備奈仔 きびなご ウルメイワシの仲間で、体に青い筋の入った美しい小魚。 秋から春先にかけてとれ、特に鹿児島の産物として有名。 新鮮なものを刺身にし、芥子酢みそや生姜醤油で食べる。 ほっけ 旬は冬（１２月）。 冷水を好む魚で、主産地は北海道から三陸、対馬以北の日本海側。 北海道の開き干しは絶品。 鮮度も味も急に落ちる魚なので、刺身で味わうには産地でないと無理。 脂が多い割には味にくせがなく、色々な料理が楽しめる。 ホッケの塩焼き。 鯉 こい コイは１年中あるけれど、寒い時期、コイの身が締まっておいしくなる。 コイの洗いをわさび醤油や味噌醤油で食べるのが代表的だが、コイこくなども美味。 伊勢海老 いせえび 鮮度のよいのは活もので、野じめの５倍ほどの価格。 イセエビは漁獲後、腐りが早いので活ものを食べること。 活ものを刺身、鬼殻焼き、味噌汁の実にすると最高に美味。 えび料理。 えび料理２ 日本人のえび好きは世界中で有名。なにしろ６０ヶ国以上の国からえびが輸入され、東南アジアでは日本人用のえびの大がかりな養殖が行われています。伊勢えびや車えびは生で売られていますが、他のえびは冷凍がほとんど。電子レンジなどで解凍する時は酒をふりかけたり、むきえびは背ワタを取り除いてから洗うなど、ちょっとした事でよりおいしくいただけます。 大正えび・エビチリの誘惑 芝蝦 しばえび 弾力残し広がる上品なうまみ 甘酢炒め。 むつ 普通ムツと呼ぶのはムツ科のクロムツで、それ以外にハタ科のアカムツがいる。 食べ頃は冬で、１月〜２月の脂ののった寒ムツは美味。 身肉よりも卵巣（ムツコ）、雄の白子（シラコ）も旨い。 新鮮なものは刺身にしてワサビ醤油、ゴマ風味で食べるとおいしいが、鮮度落ちが早いので、一般に煮魚にする。 むつの粕漬。 ↑　TOP ■１２月 平目 ひらめ 脂肪がのっておいしくなるのは晩秋から真冬。 ヒラメで一番おいしいところは、脊びれや尾びれのつけ根についている肉で、縁側という。 ここにはコラーゲンが多く含まれ、皮膚の健康を保ち、皮膚を若返らせる効果があるという。 ひらめ料理 平目は字の通り、平たい魚だからですが、外国ではどのように呼ばれているのかというと、英語でも「ｆｌａｔ　ｆｉｓｈ」というそうです。平目は鯛と並んで白身の最高級魚。淡泊でくせがなく、歯ごたえのある刺身のうまさは絶品、タンパク質を２０パーセント近くも含み、鯛と同様アミノ酸のバランスがよいからです。とりわけ縁側は歯ごたえがあり食通の間にもてはやされます。 新巻鮭 あらまきじゃけ 内臓を取り出し、外側と腹の内部に塩をふった物を新巻鮭という。 塩をふることによってタンパク質が分解し、アミノ酸などの旨み成分が生まれる。 かなりの塩分を含むので、塩抜きしてから調理した方がよい。 切身は焼くかムニエルに、頭は鍋物や粕汁に、背骨はすし種、ルイベにと無駄なく使える。 海鼠 なまこ 旬は１２月〜２月で、冬至ナマコという。 見た目は奇妙だが新鮮なナマコをぶつ切りにして酢で洗い、三杯酢で食べると、コリコリした歯ざわりを感じなかなかおいしい。 ナマコの腸の塩辛をコノワタ、卵巣をコノコまたはクチコといい、これは珍重されている。 漢方では、ナマコは滋養補血の効があるとされている。 中国料理でよく使うイリコは、ナマコを乾燥させたものである 。 真魚鰹／ まながつお カツオと名がついているが、イボダイの仲間でカツオとは種類も形も違う。 旬は冬から春で、旬のとれたては薄造りで食べると絶品。 一般的に照り焼き、西京焼き、粕漬にして焼いて食べることが多く、その方がおいしい。 鰡 ぼら 出世魚で、関東では１年魚をハク、２年魚をイナといい、３年魚をボラと呼ぶ 。 旬は秋から冬、脂がのったものを刺身か塩焼きにする。 胃袋をそろばん玉といい、これの塩焼きは最高に美味。 ボラの卵巣の塩漬けをカラスミといい珍味だが、高価。 紋甲烏賊 もんごういか 肉厚で柔らかく、甘みがある。 石灰質の甲を持つ甲イカの仲間だが、初夏においしいマイカと異なり、冬から春にかけて味がよい。 河豚 ふぐ フグに旬はないというが、卵巣や精巣が成熟し始める１２月頃がおいしい。 白身で弾力があり、淡白な味わいで冬の味覚の王者の一つ。 がざみ がざみは甲羅の部分を食べるので、抱いている卵によって値打ちが決まる。 冬は卵巣や味噌がぎっちりと詰まった雌が多く獲れる。 大辞林の説明から引用→〔「かざみ」「がさみ」「がざめ」とも〕海産のカニ。甲は横に長い菱形で、幅15センチメートル内外。体色は暗青色で腹面は白い。肉は美味。青森以南の浅海の砂底にすみ、昼は海底の砂に埋まり、夜泳ぎまわる。ワタリガニ。 ずわい蟹 ずわいがに 関東では越前ガニ、関西、山陰では松葉ガニと呼ばれる足の長いカニ。 肉にはタンパク質とミネラルが、卵巣には老化防止物質が含まれる。 鰰 はたはた ハタハタを食べないと正月がこない、というくらい秋田ではハタハタを珍重し、名物としていたが、乱獲しすぎたため、今は保護を目的に禁漁中。 市場に出回っているのは韓国産。 旬は冬で、ブリコ（卵巣）が増えて最もおいしい時期。 ハタハタを塩漬けにして三枚におろし、一口大に切って酢につけ、ご飯、麹を合わせて野菜を混ぜ、重しをして漬け込んだのがハタハタずし。 塩漬けにした時に出る汁をショッツル（塩汁）といい、これを出汁にして煮込んだのがショッツル鍋である。 卵が珍味のはたはた 常節 とこぶし 形はアワビに似ているが、大きさは５〜８センチしかなく、味もやや劣る。 生食には不向きで、煮物や焼き魚に。 加熱しすぎると非常に堅くなるので注意する。 蛸 たこ タコは１年中出回っているが旬は夏と冬、特に１１月〜２月までが美味。 マダコ、ミズダコ、イイダコその他種類は多いが、最も食べられるのはマダコである。 鮮度のよいものは体色が焦げ茶色で、鮮度が落ちると乳白色になってくる。 タコを茹でる時は、足の方から少しずつ入れていき、最後に逆さにして胴を入れ、３分間茹でるのがコツ。 たこ料理 たこは世界に２００種以上もいるそうですが、常食にしているのはアジア諸国と地中海沿岸諸国だけの少数派。英米人はＤｅｖｉｌ　Ｆｉｓｈと悪魔の魚と呼ぶのだから不思議です。他の国で嫌われていてもたこは日本では大人気。また栄養面でも、タウリンという善玉コレステロールを増やす働きのあるアミノ酸を多く含んでいます。 赤貝 あかがい 旬は冬から春。 すし種に、刺身に、酢の物に、その赤い色合いと歯ごたえは欠かせない。 エラや肉が赤いのは、血液中に含まれるヘモクロモーゲンという色素のため。 貝から取り出した身は、塩水で洗ってぬめりをとり、その後真水で洗って調理するとよい。 赤貝ごはん ↑　TOP