魚の旬

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7月
疣鯛 いぼだい 東北以南の海で獲れる高級魚。
煮付け、塩焼き、干物でよく食べられる。
とくにヒレ近くの肉は脂がのって旨い。
穴子 あなご アナゴは味が年間を通して変わらないが、盛んに出回る夏が旬。
ウナギは全国的に食べられ、ハモは関西を中心に、アナゴは関東を中心に賞味される。
あわび アワビの旬は夏。
刺身に向くのはクロアワビ、マダカアワビ、酒蒸しやステーキによいのがメガイアワビ。
アワビはコンドロイチンを多く含み、老化の進行を抑えるほか、血枯れを治し、病後の回復・解毒に効果がある。
雲丹/海胆/海栗 うに ばふんウニは春が旬だが、えぞばふんウニ、紫ウニ、しらひげウニは夏が旬。
ウニの旨さの甘味は、グリシンなど6種類のアミノ酸が醸し出すもの。
タンパク質、脂肪、ビタミンEを多く含む。
はも・ハモ 旬は梅雨明けの頃の6月〜7月。
関西では夏の魚料理には欠かせぬ魚となっている。
ビタミンAを多く含み、皮には肌や眼の老化防止に役立つというコンドロイチンが含まれており、夏バテの防止や美容によい。
中津のハモ
すずき 6月〜9月においしくなる。
成長に従い呼び名の変わる出世魚で、夏の魚の代表格。
夏のスズキは脂がたっぷりのり、また脂肪性ビタミンA、Dが豊富で夏のスタミナ回復にもってこいである。すずき料理
うなぎ ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が太って味がよい。
ウナギが夏バテによいことは有名。
ウナギには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が多く、ビタミンAも豊富に含まれている。
ウナギとワケギの卵とじ
こち よく身の締まった白身魚なので、新鮮なものは刺身や洗いにするとよい。
煮付けや天ぷら、ちり鍋にも向き、出汁がよく出るのでぶつ切りにして味噌汁にするのも手軽でおいしい食べ方である。
間八 かんぱち アジ科の魚。
初夏から秋にかけてがおいしい時期。
幼魚は魚体が黄色いことからヒヨッヒ(シオッコ)と呼ばれ、高級魚の仲間に入っている。
カンパチは肉が締まっていてコクがあり、脂ののりもよく、舌触りもよい。
夏の高級魚の一つである。
しいら 7月〜8月が得においしくなる夏の魚。
体長が1メートル以上にもなる大型魚なので、市販品は大体切身にされている。
水分が多いので刺身には不向きで、照り焼き、味噌付け焼き、空揚げ、生姜煮など濃い味付けが合う。
しじみ 土用シジミとか寒シジミといわれるように夏と冬が旬。
肝臓によい働きを持つ各種のアミノ酸を多く含み、カルシウム、ビタミンB2もたっぷり含んだ栄養豊富な食品である。
身を味わいたいなら、煮立った湯に入れると旨みが逃げない。
エキスを味わうには、水から入れて煮るとよい。
虎魚/ おこぜ 初夏から晩夏がおいしい時。
悪相に似合わず、白身の肉は上品で美味。
刺身、空揚げ、わん種、煮付け、ちり鍋にと楽しめる。
空揚げにするときは必ず二度揚げすること。
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8月
梭魚 かます 旬は晩夏から秋で、塩焼きが最高の味である。
天ぷら、フライにも向くが、一夜干し、あるいは数日干したものは、水分がなくなり、肉の中のタンパク質に弾力性が増し、美味である。
鶏魚 いさき タカベと共に夏を代表する魚。
伊豆から房州にかけてよくとれる。
大型ほど脂がのり、おいしく、刺身か塩焼きにするのが旨い。
洗い、煮付け、バター焼 きなどもよい。
太刀魚 たちうお 脂ののってくる秋にかけてが旬。
名前からもわかるようにその姿は太刀そのもの。
関西方面では夏の魚として珍重される。
たちうお料理
関西地方で好まれている太刀魚。名前が示すように、この魚の体は刀のように偏平で、全長1.5mほどにもなります。日本では江戸時代から食べられている魚ですが、お隣の韓国でもよく食べられていて、最近は輸入も多いという。ところで銀色に輝く体は、表面をグアニンという物質がおおっているからですが、これは模造真珠やマニキュア原料になります。
太刀魚の焼き南蛮
たこ 旬は夏から秋にかけて。
地域によって冬ダコと呼ばれ、冬が旬となるものもある。
煮物を作るときは、とろ火でことことと差し水をしながら長時間煮込み、柔らかくなってから味を整える。
塩や砂糖をはじめから入れすぎると、かたくなるので注意する。
高部 たかべ 初夏から盛夏が旬で、脂が一番のっている。
身がやわらかで、焼き魚のさっぱりした味にはファンが多い。
煮付けたり、蒸してもおいしい。
伊豆七島のものが絶品。
矢柄 やがら・ヤガラ 非常に細長い体は全長1メートルにも達し、その3分の1は頭という変わった魚。
淡白ながらコクのある味で、昆布締めや薄造り、焼き物、椀種などにするとおいしい。
夏が旬だが、一般に出回る量はごく少ない。
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9月
* アユは初秋になると海へ下りながら川底に産卵する。
この時期のものを落アユ、錆アユと呼ぶ。
骨や皮がかたくなって脂肪も減るが、腹に卵があり、肉にはコクが出るので、魚田やフライ、煮浸しなどによい。
真旗魚 まかじき カジキは黒潮の王様で、大きいものは2メートルにも達する。
近海で「突きん坊」という伝統漁法でヤス突きにしたマカジキは、鮮紅色で肉質も締まり、刺身にすればマグロをしのぐおいしさ。
「かじきまぐろ」「めかじき」「真かじき」などの種類がありますが、総称として「かじき」と呼ばれることが多いのです。どれもめかじき科の魚で体長は約2メートル、体重は100キロを超えるものもある巨大な魚です。魚の臭いが少なく、低カロリーで高タンパクなので育ちざかりの子供にはたくさん食べて欲しいものです。和風の味付けだけではなく洋風のトマト味、カレー味とも相性がとても良いので、魚嫌いの人でも食べやすくいただけます。
帆立貝 ほたて 殻つきの活きのものは一般に10月〜12月が旬。
帆立貝の貝柱は高タンパク、低カロリーの健康食品といえる。
買う時は貝殻のしっかりしたものを選ぶとよい。
ほたて料理 ほたての味噌漬け
ほたて料理2
新子 しんこ 東京湾で9月から獲れ始めるコハダの幼魚をシンコという。
体長はせいぜい3〜6センチで、頭をとって開き、中骨も除いて酢でしめれば、そのまま一貫漬けの握りずしになる。
鮭・マス サケ・マス おいしいのは、9月〜11月。
サケにはタンパク質や脂質が多く含まれ、ビタミンB1やナイアシンも多い。
焼き物からフライ、鍋物、かす汁など広範囲に利用できる。
マスと鮭は混用されることが多いが、日本では陸封型の鮭をマスと呼ぶ。
ニジマスをはじめ、マス類は塩焼きやフライ、ムニエルなどに向く。ピラフ 鮭料理
筋子飯
塩鮭
鮭の粕汁
カムチャッカの鮭
秋刀魚 さんま 旬は秋。大形で口先や尾の付け根が黄色いものがよい。
ビタミンA、ビタミンB12が豊富。
血合肉に多く含まれる。
ビタミンB12は他の魚の3倍と多く、貧血に効果がある。
ビタミンAは、皮膚や粘膜を丈夫にする。
サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの絞り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立つ。
さんま料理
日本の秋の味覚の代表ともいえるさんま。冬の産卵期を間近にひかえた秋のさんまは脂肪が魚体の20パーセントにも上昇します。さんまは栄養価の面でも充実していて、たとえば牛肉に比べ、タンパク質は同量、カルシウムは4倍、ビタミン類は12倍です。脂肪にもEPA(エイコサペンタエン酸)という不飽和脂肪酸がたっぷり含まれています。
サンマの煮つけ
さわら 旬は回遊する地域によって異なり、東京あたりでは1月〜2月の寒中を旬とする。
普通魚は頭に近いほうがおいしいが、サワラに限っては尾に近い方がおいしい。
タンパク質、脂質、ナイアシン(ビタミン)に富んだ栄養価の高い魚。さわら料理
さば 旬は秋、秋サバはコサバのことである。
コサバは年中味は大して変わらないので、この時期はマサバを味わいたい。
血合肉には鉄やビタミンBがたっぷり含まれ、栄養価が高く。
成人病を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含む。
秋さば料理
日本近海で獲れるさばは「真さば」と「ごまさば」の2種類。よく似ているが「ごまさば」は名前の通り腹にごまを散らしたような斑点があり、旬は夏場。「真さば」は「本さば」とも呼ばれ、夏の産卵後、大いにえさを食べ、秋からはたっぷりと脂がのるので「秋さば」は大変おいしいとされているそうです。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」とも言われるとか。
寒さば料理
栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方であるさば。年中出まわってはいますが、一番おいしいのは冬場です。さばは餌を求めて回遊し、日本近海での産卵期は3〜7月なので、卵を産む前の体に脂肪を貯えているこの時期が、一番おいしいというわけです。
鰯・類 いわし マイワシは秋から冬、ウルメイワシ、カタクチイワシは冬が旬といわれる。
高度不飽和脂肪酸のEPA(エイコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)の働きで血液の動きをよくし、コレステロールを排除するので成人病の予防にも効果がある。いわし料理
最近では年中出まわっているいわしですが、旬は何といっても秋です。「秋いわし」と言われるように、他の時期の倍量も脂がのって、さながら活きた栄養剤。良質のたんぱく質、鉄分、各種ビタミンを含み、しかも話題のエイコサペンタエン酸(EPA酸)がたっぷり含まれているので、悪玉コレステロールをばっちり排除してくれます。また鰯という字の通り身が弱いので、買ってきたらすぐに調理をしましょう。
いわしの団子汁。 イワシの中国風スパイス焼き。 イワシの丸干し
甘鯛 あまだい 旬は秋から春。
白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイに分けられ、味覚は白が一番で、赤、黄の順。
京都ではグジと呼び、若狭湾で獲れたアマダイに一塩あてて身を締めたものが最高に美味とされる。
また、白アマダイを干したのが静岡県の興信ダイで、これもおいしい。
白アマダイは脂がのり、上品な味が好まれ、調理法も幅広い。興信ダイは高級魚に入る。
夏のアマダイ。
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