■４月 蛍烏賊 ほたるいか 年中見かける他のイカ類とは違い、店頭に並ぶのは３月後半〜６月半ばまでの一時期。 内臓には旨み成分の一つであるアミノ酸が多く含まれているため、腹ワタごとを味わうとおいしい。また、内臓はビタミンＡが豊富である。 鮎並 （愛魚女） あいなめ 年中出回っているが、旬は春から初夏。 白身でありながら脂身が多いが、料理次第であっさりと仕上がりおいしい。 鰊（鯡） にしん 旬は春先。この時期のニシンは脂肪が多く、他の魚と比べても非常にカロリーが高く、ビタミンも豊富となり、栄養価が上がる。 カズノコにはタンパク質が多く含まれており、他にリン、鉄分、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2が豊富である。 にしん料理 江戸時代の後期から始まったにしん漁は明治期に全盛期を迎えましたが、漁獲量は徐々に減少してしまいました。現在の日本でのにしん事情は少々淋しいものがありますが、依然として数の子は人気があります。身欠きにしんは昔からの保存食ですが、戻す時に米のとぎ汁で茹でると臭いがとれておいしく仕上がります。 諸子 もろこ 近畿地方に多い淡水魚の小魚。琵琶湖産は本モロコと呼んで珍重される。 卵をもった春の物がおいしく、丸ごと煮浸しや甘露煮、フライなどにする。 幻のシロモロコ。 鯖 さば サバは周年出回っているが、産卵期の４月〜６月に獲れる春サバは、脂がのって秋サバ同様に旨い。 鮮度が高いのが肝心で、この季節なら締めサバにして刺身や棒ずし、酢の物、和え物にするとさっぱりして食べやすい。 サバのピリ辛ゴマみそ煮。　サバのみそ焼き。 鳥貝 からすがい 旬は３月〜４月。関西方面のすし種として欠かせない。 あっさりしていて、刺身、酢の物に適している。 桜鯛 さくらだい サクラダイは美称で本名はマダイ。くせがなく、甘美で、淡泊。 旬の分かりにくい魚だが、春の産卵期を迎え、深みから浅いところへ移動した時が食べ頃。 眼張／ハチメ／ハツメ めばる 体色によって赤メバル、黒メバル、黄メバルがあるが、赤メバルが一般的で味も一番よい。 皮の赤身が濃いほど新鮮で、古くなると色があせてくる。 旬は春から夏。めばる料理。 ↑　TOP ■５月 飛魚 とびうお 旬は産卵のため、日本海を北上する春から夏にかけて。 トビウオは筋肉質で脂肪が少なく、高タンパクな魚で味は淡白。 しっかりと下味を付けるか、濃いめの味付けの料理に仕上げるのがおいしく食べるコツ。 鱚 きす 旬は５月〜６月。アオギス、シロギスの2種類に大別でき、後者の方が美味。 三枚におろして刺身にしたり、酢の物、塩焼き、すし種、汁の実にするとおいしい。 白身の身肉は淡白な味で、脂肪が少なく、タンパク質や鉄分が豊富に含まれている。 きす料理。 生干しキス。 蝦蛄 しゃこ １年中出回っているが、旬は春から夏。身肉がたっぷりして卵も詰まって旨いが、６、７月の産卵期は味が落ちる。 すし種、味噌和え、天ぷらの他、具足煮、ワサビ醤油をつけてといった食べ方がある。傷みやすいため、買ったらすぐに茹でる。 山女魚 やまめ ヤマメは山奥の清流に住む魚で、天然物の旬は解禁日以降の３月〜４月。 香りは薄いが、淡白な味は川魚でもトップクラスで、塩焼き、煮付け、寒露煮などにする。 市場に出回るのはほとんどが養殖ヤマメ。 真烏賊 まいか 春から夏が旬。石灰質の甲を持ち、肉の厚いマイカは刺身に最適。 新鮮なものほど体色が濃い。いか料理。 石持（石首魚） いしもち 晩春から夏にかけての魚で、産卵期の５月が一番味がよい。卵だけ煮付けたりもする。 身は淡白で柔らかいので、濃い目に煮付けたり、空揚げ、揚げ煮などがよく合う。 夏のイシモチ。 鰈 かれい カレイの旬は種類によって異なり、１年中食べられる。マコガレイ、イシガレイは初夏。 マガレイは秋から冬、ヤナギムシカレイは春。 カレイの逸品、城下ガレイは４月〜８月がおいしい。 カレイは脂肪が少なくあっさりした淡白な味で、タンパク質を多く含む。 また、歯、骨、血液、筋などの重要な構成成分であるリンを多量に含んでいる。 かれいの種類はいろいろありますが、一般的に料理にするのは「真がれい」「真子がれい」「石がれい」など身の大きいもの。「笹がれい」など小さい物は干物に向いています。おいしさだけでなくかれいのタンパク質は消化が良く、ビタミンB1やB2が多いため、タンパク質の代謝を早め、胃腸の負担を減らします。また皮の部分にはお肌に良いコラーゲンが含まれているので残さずいただきましょう。 黍魚子/吉備奈仔 きびなご 鹿児島、天草の名産。最近では関東や関西でも需要が増えたため、貴重品となっている。 食べ頃は４月〜８月の産卵期のもの。 とれたてを手開きにし、刺身で食べるとおいしい。 いさき * クセのない淡白な味だが、磯魚特有の臭みがあり、鮮度が落ちやすい。 ５〜６月の産卵期のものは「麦わらいさき」と呼ばれ、脂がのって最も味が良い。 大ぶりで新鮮なものは刺身やあらい、小ぶりのものは塩焼きや煮付けにする。 ↑　TOP ■６月 鮎 あゆ 清流の女王アユは、天然物で味がのってくるのは７月〜８月、養殖物は４月から。 アユの味わいはその香りで、香魚とも呼ばれ、殊に腹ワタの香りとほろ苦さが魅力。 その香りは水苔を食べることによるが、川によって水苔の種類も変わるので、アユの味も生息する川によって異なってくる。 うるか。 鰹 かつお 旬は初夏から初秋。初ガツオは５月上旬房総沖にくる。 表面を少しあぶってタタキにし、ニンニクのスライスやネギを薬味にすると美味。 市場には近海ものと南洋ものが出回り、出回りが遅れる南洋ものは味が落ちる。 鮮度の落ちたものは刺身にせず、煮たり、焼いたりするのが無難。 カツオのたたき。　カツオはたたきや刺身はもちろん、煮ても焼いても炊いてもうまい。 小田原の酒盗（しゅとう）。 鰺 あじ 旬は春から夏。種類が多く、一般に口にするのが大衆魚のマアジ。 塩焼き、たたき、フライにするが、獲れたてをせごしにして酢みそで食べるのは通。 ムロアジはクサヤにする。シマアジは最高級魚ですし種、刺身にすると甘みが口の中でふわっとする。 あじ料理。　 アジフライ。　 小アジの南蛮付け。 鰌 どじょう 旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。夏バテには格好のスタミナ源で、ウナギと比較してビタミンＢ2、Ｄ、カルシウムやＡ鉄分を多く含み、特にカルシウムの含量はウナギの１０倍近い。 ↑　TOP