新聞掲載記事から転載しました。 讀賣新聞　2002.06.14　（金）

中村　成子先生（料理研究家）

　揚げ物は手間がかかるので、敬遠していたが、揚げたてを味わうには、やはり自分で作るのが一番。料理研究家の中村成子しげこ先生に相談したところ、「小アジの南蛮漬け」で作り方を学ぶことになった。食欲が衰えがちなこれからの季節によさそうだ。(西内　高志)

弱めの中火で煮るように
　小アジを買ってきたら、すぐに氷水に漬ける。「身を締めると扱いやすくなります」と中村先生。
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　まず、えらを取り除き、側面のゼイゴは包丁で尾の方からそぎ取る。腹を３センチほど切って内臓を取り出し、腹の中の血を洗い流す。作業の合間も、冷たさで指先がツーンとなるのをこらえ、処理が済んだ小アジを再び氷水に。「身の締まったアジは、からりとおいしく揚がります」。水を切り、ペーパータオルで腹の中などの水気をふき取る。すぐに揚げないなら、冷蔵庫に入れておく。
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　本題の揚げる作業。からりと揚げるには、ベニバナ油がベストだという。鍋は厚手のものを。「薄いと油の温度が上がりすぎ、表面だけ焦げて、中心まで火が通りません」
　油は中火にかけて１７０度に。「油の表面から５センチほどの高さに手をかざして熱を感じるくらい」と教わるが、なかなか難しい。乾いた菜ばしを入れて、気泡が付くのが目安。
　薄力粉を小アジの両面に付け、余分なものははたき落とす。「粉が油に混ざると、おいしく揚がりません」
　十匹人れたら、骨までからりと揚げるため、弱めの中火で約２０分、煮るようにして、揚げる。「ふたをしておくと、中心までよく火が通ります」。次第に気泡が減り、小アジが浮いてくる。はしでたたいてカツンと音がすれば、十分揚がった証拠。
　バットに上げると、香ぱしさが食欲をそそる。残りの十匹も同じようにして揚げる。
　　　　（小アジを油に入れた後は、ゆっくりかき回す程度に」と中村先生）
　酢としょうゆ、砂糖、だし汁、輪切りにした赤トウガラシを混ぜて作った南蛮酢に、油をよく切って小アジをくぐらせる。ジューッという音が何とも言えない。皿に盛り付け、スライスした新タマネギを添える。好みで南蛮酢をかけて。
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　揚げてショウガじょうゆをかけた加茂ナスとシシトウ、それにワカメご飯と一緒に頂いた。小アジは頭から食べると、骨の抵抗感もなく、サクッとした食感がいい。香ぱしさと南蛮酢の甘酸っぱさが絶妙のバランス。「余れば、南蛮酢に漬けて保存して下さい。味がしみたのもおいしいですよ」


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見ただけで、サクッとした食感が伝わってきそう
■材料(４人分)　■
　小アジ(体長１０〜１２センチ)２０匹、薄力粉大さじ３〜４杯、ベニバナ油適量、
　酢1/2カップ、しょうゆ1/4カップ、砂糖大さじ３杯、だし汁(昆布)1/2カップ、
　赤トウガラシ適量、新タマネギ１個

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温度
　　魚介類などで火が通りにくい素材は、１７０度を保って時間をかけて揚げる。
　　高温にすると、表面だけが焦げて、中に火が通らない。
　　野菜などで火が通りやすい素材は、１８０度でさっと揚げる。
入れ方
　　火が通りにくい素材は、油の表面積の８割程度まで。油は多めに。
　　温度が一気に下がらないように、１個ずつ。
　　火が通りやすい素材は、表面積の半分程度まで。
ころもや粉
　　てんぷらのころもや粉は付けすぎない。
　　鍋底に落ちてこげ、油が劣化する原因になるため。